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        餐飲培訓

        刀削面培訓

        課程學習時間:5-15天左右已報名:

             刀削面,是山西漢族傳統面食,為"中國十大面條"之一 ,流行于北方。操作過程:將面粉和成團塊狀,左手舉面團,右手拿弧形刀,將面一片一片地削到開水鍋內,煮熟后撈出,加入臊子、調料食用,以山西大同刀削面最為著名。山西刀削面因其風味,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔擔面,同稱為中國五大面食,享有盛譽。

        削面刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。
        鹵汁一般地說,刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據人們的習慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適,比如西紅柿雞蛋鹵汁,酸湯臊子鹵汁。現將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下,以便于你來參考:
        肉鹵制作方法:

        豬肉:沫肉.分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大塊,肥的要最小塊。

        鍋里倒點色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍干些,撈出來。

        香葉花椒大料白寇肉寇香果…這些放的油里炸一下,小火。這些東西有一點就夠了,別太多,一兩顆就行。火越小越好煉出香味后,把這些調料都撈出來。

        放一勺左右豆瓣醬,炒到里面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。

        倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開后,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。

        三鮮鹵:【主料】:水發海參100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。

        刀削面

        【輔料】:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。

        【制作方法】:

        1.將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

        2.豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;

        3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。

        番茄雪菜鹵:


        【主料】: 番茄2只雪菜500克。

        刀削面

        【輔料】: 豬油50克,蔥結50克,精鹽適量。

        【制作方法】:

        1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。

        2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,并加豬油,燒湯。

        3.在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜鹵。

        總之,湯鹵的做法千變萬化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。

        茄香牛肉:


        材料

        中筋面粉400公克,水180公克,鹽1/2小匙 ,牛腩300公克,蕃茄1顆,小白菜2顆,酸菜1大匙,紅燒湯頭 小白菜2顆,酸菜1大匙,紅燒湯頭,蔥花1大匙

        做法

        1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻,揉至光滑的稍硬面團即可。

        2.煮一鍋滾水,將面團削入滾水中煮熟,即成刀削面,裝碗備用。

        3.將牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

              4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中,并加入氽燙過的小白菜、酸菜,撒上蔥花即可。

         

         
         
        利潤分析:
         
              1、1-2人,三至五平米占地,幾天即可開業,當月投資,當月即可見效。投資小,風險小,既可開成店中店,柜臺店、也可開成固定專營 店;也可與酒店、飯店等單位聯營,采用"外賣"等方式進行無店面,菜市場擺攤設點均可,靈活方便。御世尚品絕味鴨脖在烈日炎炎的 夏天,男士們佐以啤酒,三、五個朋友聚在一起,就著幾根鴨 脖、鴨頭、鴨掌聊天調侃既開心,辣得又過癮。
         
              2、在寒冷的冬天,因天氣寒冷,而使人不想進餐,但如果啃著鴨脖、鴨頭、喝著白酒立刻胃口大開,同時也可驅寒保 暖,辣味能打開人的毛孔, 讓您大汗淋漓,邊啃邊出汗。而且它也是一種休閑食品,在有些城市的地鐵、公交車上經常看到,人們在車上食用,也是外出野餐、旅 游、 在家看電視的伴侶。
         
        1、燃氣節能灶300元或蜂窩煤爐200元
        2、不銹鋼桶二到三個 200元 
        3、操作案臺200元;
        4、立地招牌300元;
        鹵料、食用調和油、鴨脖,鴨頭、鴨鎖骨、鴨架、全鴨及調料、燃氣等共計400元 (按日盈1000元計算)在公司旁、菜市場、居民區、商業區、街道路口、工廠附 近等位置都是好地方。日營業額600-1000元;凈利潤40%,為240-400元;一月按 30天計,為7200-12000元。
         

        1.調料及香料識別
        2.菜品及調料的采購技巧
        3.高湯材料的熬制及保管
        4.紅油配方及煉制工藝
        5.面臊的炒制流程
        6.碗底的配方及調料制方法
        7.專業人士提供做餐飲技術指導

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